Primești rețeta aleasa direct la tine pe masa: abonează-te la newsletter
Toggle Bar

Pandișpan Clasic

Pandișpan Clasic

Pandișpan clasic (fără unt)

Pandişpanul este baza de tort cel mai frecvent utilizată în patiserie, este fin şi puhav, iar volumul depinde de cantitatea de aer incorporată in timpul preparării aluatului.

Pandişpanul adevărat se face fără adaosuri de praf de copt sau bicarbonat, iată de ce este o măiestrie să obţii un rezultat ideal.

Pandispan Clasic-ingrediente

INGREDIENTE:
(pentru o tortieră cu diametrul de 24 cm)

  • Ouă – 6 buc.
  • Zahăr – 180 gr.
  • Făina – 180 gr.
  • Sare. Câteva picături de suc de lămâie.
  • Zahăr vanilat.

MOD DE PREPARARE

Reţeta de bază prevede 30 gr. de făină şi 30 gr. de zahăr pentru fiecare ou (de dimensiuni medii). Unele gospodine pun pentru fiecare ou o lingură cu vârf de făină, care oricum rezultă 30-35 gr. Ingredientele trebuie să fie proaspete şi de temperatura camerei.

E de preferat să folosim o formă de copt care se desface. Punem pe fundul formei hârtie de copt sau o ungem cu unt şi presărăm puţin cu făină. Bordul formei nu se unge, pandişpanul creşte în timpul coacerii, iar daca marginile sunt unse ar putea luneca şi coborî.

Pentru un blat mai fin se poate înlocui 1/3 din volumul făinii cu amidon de cartofi, porumb sau grâu, rezultă mai puhav dar mai uscat.

Deci să purcedem:

Sunt mai multe metode pentru prepararea alatului în felul ca să obţinem o compoziţie cât mai umflată şi spumoasă.

Pandispan Clasic-etapa1 Pandispan Clasic-etapa2

Prima metodă şi cea mai răspândită e de a bate albuşurile aparte de gălbenuşuri. Pentru aceasta despărţim albușurile de gălbenuşuri. Atât vasele cât și telurile mixerului nu trebuie sa aibă urme de grăsimi, care împiedică baterea spumă a albușurilor. La fel, in albușuri nu trebuie să nimerească nici un pic de gălbenuș. Pentru a fi mai siguri, putem lua un pahar aparte deasupra căruia despărţim albuşul de gălbenuș, iar apoi adăugăm albușul scurs în vasul cu celelalte albuşuri. În cazul ca eșuăm la un ou, nu vom strica întreaga compoziţie.

Pandispan Clasic-etapa3 Pandispan Clasic-etapa4

Batem gălbenuşurile cu jumătatea de cantitate de zahăr şi zahărul vanilat. Se poate adăuga şi o lingură de apă caldă, pentru un pandişpan mai fin. Batem până gălbenuşurile îşi triplează volumul şi se transformă într-o cremă spumoasă aproape albă la culoare.

Aparte batem albuşurile, la început la o viteză mică cu sarea, sucul de lămâie şi o lingură de apă rece (opţional), apoi adăugăm câte puţin zahăr şi mărim viteza. Batem până înglobăm tot zahărul si obţinem o spumă densă de albuş. Lucrăm până se topește tot zahărul. De îndată ce observăm că bezeaua-şi ţine bine forma şi e lucioasă, încetăm de a bate. La crema de albuş adăugăm gălbenuşul bătut şi cernem câte puţin făina amestecând cu o spatulă, cu mişcări puţin tremurânde ca mărgeluţele de făină să se desfacă şi să se incorporeze mai uşor.

Dacă adăugăm amidon, îl cernem amestecat cu făina. La o cantitate mare de ouă putem amesteca chiar cu mâna, de jos în sus, de la margini spre centru, ajutând la înglobarea unei cantităţi mai mare de aer, dar nu timp îndelungat ca să nu-şi piardă din volum.

Pandispan Clasic-etapa5 Pandispan Clasic-etapa6

Metoda a doua şi, după părerea mea, cea mai uşoară este să batem albușurile cu toată cantitatea de zahăr, câteva picături de suc de lămâie, un vârf de cuţit de sare şi o lingură de apă rece, la început la o viteză mai mică, apoi la maximă, până obţinem o spumă ţeapănă, ca pentru bezea. (Cu un mixer bun obţinem aşa spumă în 3-5 min.).

Micşorăm viteza la minim şi adăugăm unul câte unul gălbenuşurile, înglobând bine fiecare. Cernem făina deasupra şi amestecăm atent cu o spatulă (de jos în sus). Mi se pare metoda cea mai rapida si cea mai reușită.Ideală pentru o cantitate mică de ouă.

Pandispan Clasic-etapa7

O a treia metodă e să nu despărţim albuşurile de gălbenuşuri ci să batem ouăle cu toată cantitatea de zahăr şi cu 1-2 linguri de apă (opţional) timp de cel puţin 22-25 min. încontinuu. E foarte comod in cazul când avem mixer fixat cu bol ce se roteste, turnăm totul in bol, pornim mixerul și ne ducem să ne întindem cu burta-n sus in fața televizorului la emisiunea preferată. Abia după 15-18 min. observăm cum crema de ou începe să capete consistenţa necesară, iar după 20 min. seamănă cu o cremă de frişcă bătută. E metoda care cu siguranţă e foarte bună la prepararea blaturilor pentru tort.Aluatul nu se lasă în jos în timpul coacerii ci dimpotrivă, mai creşte câţiva centimetri.

Daca nu avem mixer ce se fixeaza, atunci, pentru a grabi procesul punem vasul pe bain-marie, sau pe un vas cu apă fierbinte (astfel se prepară pandişpanul di Genova). După ce obţinem crema de aluat cernem deasupra făina şi o înglobăm atent şi încet cu o spatulă amestecând de jos in sus cu mișcari tremurânde.

Pandispan Clasic-etapa8

Aluatul nu trebuie să stea. Se pune imediat în cuptorul preîncălzit. În acest caz e mai bine să coacem tot aluatul odată, într-un blat nalt şi apoi să-l tăiem in blaturi subţiri. Dacă totuşi vrem să coacem câteva blaturi separat, e necesar sa preparăm de fiecare dată aluat proaspăt.

Pandişpanul este un mofturos şi jumătate şi trebuie să ne comportăm cu el foarte atent. Turnăm aluatul fără grabă în formă şi îl nivelăm puţin cu o spatulă. Nu trântim ușa cuptorului şi nu facem mare zgomot prin bucătărie, căci pandişpanul e fricos şi se ascunde la fundul formei transformându-se într-o omletă. Primele 30 min. nu deschidem ușa cuptorului. (pentru o cantitate mai mică sau mai mare de ouă timpul variază).

Daca cuptorul coace neuniform, iar blaturile rezultă cu o cocoaşă în mijloc, coacem pandișpanul acoperit cu o folie de aluminiu. Astfel va fi protejat, şi chiar când vom testa cu o scobitoare blatul, o înfigem prin folia de aluminiu, să nu simtă pandişpanul valul de aer mai rece care intră în cuptor odată cu deschiderea uşiţei. Pandişpanul copt sub folie de aluminiu rămâne deschis la culoare.

Cel mai bine e să coacem primele 10 min la 190°C, următoarele 10 min. la 180°C, si timpul rămas la 170°C. (la cuptor electric, iar la cuptorul cu gaz posibil sa mai experimentăm până găsim temperatura optimă) dar dacă nu prea avem timp să urmărim ceasul, îl coacem la 180°C toată perioada de timp (sau după cum prevede reţeta). Un pandişpan de 6 ouă se coace aproximativ timp de 30-35 min., dar depinde mult şi de cuptor. După 30-35 min. întredeschidem atent uşa cuptorului şi verificăm cu o scobitoare dacă e gata (trebuie să iasă uscată).

Dacă s-a copt, întredeschidem cuptorul şi lăsăm să se răcorească 10-15 min. apoi scoatem forma cu pandişpan (dacă e frig în bucătărie, il ținem în cuptorul întredischis până la racirea definitivă). Trecem cu un cuţit pe marginea formei şi o desprindem, îl răsturnăm atent pe o grilă. Ferim pandişpanul de curenţi de aer rece şi-l lăsăm cel puţin 8 ore înainte de a-l tăia în blaturi mai subţiri.

Îl tăiem cu o strună specială sau cu un cuţit cu lama lungă.

Pandispan Clasic-finala

Pandișpanul poate fi congelat şi păstrat în congelator până ne vine pofta de un tort delicios. Atunci îl scoatem şi-l lăsăm la temperatura camerei pentru câteva ore, după care-l tăiem blaturi mai subțiri, le stropim puțin cu sirop și le ungem cu crema preferată.

Pandișpanul poate fi servit și fără cremă, presurat doar cu zahăr pudră sau tăiat cubulețe și adăugat la înghețată sau salată de fructe.

Dulce, puhav şi foarte gustos....adorat de milioane!!!

Poftă mare!!!